biscuit de mer et pain de munition
Je reviens sur un article précédent qui parlait des approvisionnements à Toulon et de la cherté des produits dont le prix du pain de munition. Ma curiosité m'a poussé jusqu'à la boulangerie de l'arsenal et à découvrir un nouveau nom sur la Mer :
JOYEUSE (Jean-Baptiste-Xavier), agronome et naturaliste français qui vivait au XVIIIe siècle.
Il fut, en qualité de commissaire de la marine, chargé de la surveillance des vivres de la marine. Dans cette position, il chercha les moyens de perfectionner les procédés de fabrication des salaisons, de conserver sans altération l’eau douce des navires, de préserver le biscuit des vers, de garantir le blé des charançons, etc. On lui doit les ouvrages suivants :
Histoire des charançons, avec des moyens pour' les détruire (Avignon, 1768) ;
Exposition de la nouvelle agriculture (1772) ;
Histoire des vers gui s’engendrent dans le biscuit (1778).
A Toulon, la situation alimentaire des marins doit être replacée dans le cadre du fonctionnement de la Marine à la fin du XVIIIe siècle. Le matelot ne paie normalement pas son repas individuellement : la Marine lui fournit une ration réglementaire, comprenant notamment pain ou biscuit, vin, viande ou lard, morue et légumes secs. Les vivres sont délivrés collectivement à l’équipage et préparés à bord. La ration constitue donc une prestation liée au service, et non une dépense quotidienne à la charge du marin.
Les officiers relèvent d’un système différent. Leur alimentation est organisée séparément, autour de la table des officiers, avec des rations et allocations correspondant à leur grade. Il ne faut donc pas opposer simplement des matelots « nourris gratuitement » à des officiers qui auraient payé leurs repas : les deux catégories bénéficient d’un régime alimentaire réglementé, mais selon des modalités différentes.
En mars 1800, l’approvisionnement revêt une importance particulière à Toulon. Le port et son arsenal préparent les bâtiments et constituent les stocks nécessaires aux prochains embarquements. La Marine dispose notamment d’importantes installations de boulangerie destinées à produire le biscuit de mer, indispensable aux longues campagnes. Dans ce contexte, la remarque de Jean-François Comma selon laquelle « le pain de munition est cher » prend tout son intérêt. Elle ne signifie probablement pas qu’il doit acheter lui-même sa ration quotidienne, mais peut témoigner de la cherté des approvisionnements et des difficultés qui accompagnent alors les préparatifs navals.
La boulangerie de l’Arsenal de Toulon : nourrir les marins de la flotte
Dans un grand arsenal maritime, il ne suffisait pas de construire, d’armer et de réparer les vaisseaux : il fallait aussi nourrir quotidiennement des milliers d’hommes. À Toulon, principal port militaire français de la Méditerranée, cette nécessité explique l’existence d’importants services chargés des vivres. Magasins de farine, réserves alimentaires, caves, ateliers et boulangerie formaient une infrastructure indispensable au fonctionnement de la flotte. Derrière les quais encombrés de canons, de cordages, de bois et de voiles, une activité beaucoup plus familière se déroulait donc chaque jour : on pétrissait la farine, on entretenait les feux et on enfournait le pain destiné aux hommes de la Marine.
Une véritable industrie au service de la flotte
La boulangerie de l’Arsenal ne doit pas être imaginée comme celle d’un village simplement agrandie. Elle appartenait à une organisation administrative et logistique considérable. Toulon pouvait accueillir simultanément les équipages des bâtiments présents dans la rade, les ouvriers de l’arsenal, les soldats et les personnels des différents services de la Marine. Lors des préparatifs d'une escadre ou d'une campagne, les besoins augmentaient brutalement. L'approvisionnement devait être prévu longtemps à l'avance : acheter et stocker les grains ou les farines, contrôler leur qualité, éviter l'humidité et les insectes, disposer du combustible nécessaire et organiser une production régulière.
Les fours constituaient le cœur de cette installation. De grandes quantités de pain pouvaient y être cuites successivement, ce qui exigeait une organisation précise du travail. Le chauffage d'un four maçonné demandait du temps et beaucoup de combustible. Une fois la température obtenue, les braises étaient retirées ou réparties selon le type de four, la sole était préparée, puis les pains étaient enfournés à l'aide de longues pelles. Les fournées se succédaient suivant les besoins de l'arsenal et des bâtiments.
Autour des fours travaillaient boulangers, aides et manutentionnaires. Mais derrière eux intervenait toute une chaîne d'approvisionnement : fournisseurs de grains et de farine, meuniers, voituriers, magasiniers, employés chargés des vivres et agents de l'administration maritime. Un simple morceau de pain distribué à un matelot était ainsi le résultat d'une organisation qui commençait parfois très loin de Toulon.
Du pain pour le port, du biscuit pour la mer
Il faut cependant distinguer le pain consommé à terre ou pendant les premiers jours d'une navigation du biscuit de mer, indispensable aux campagnes prolongées. Le pain ordinaire se conservait mal dans l'atmosphère chaude et humide d'un navire. Pour les traversées et les longues campagnes, la Marine embarquait donc des aliments capables de résister au temps, parmi lesquels le biscuit occupait une place essentielle.
Ce biscuit n'était pas le biscuit sucré que nous connaissons aujourd'hui. Il s'agissait d'un pain très sec, composé principalement de farine et d'eau et préparé de manière à contenir le moins possible d'humidité. Correctement conservé, il pouvait être gardé pendant des mois. Il était rangé à bord avec beaucoup de précautions, car l'eau, les moisissures et les insectes constituaient des ennemis permanents.
Pain et biscuit répondaient ainsi à deux besoins différents. Le premier appartenait à l'alimentation quotidienne des hommes présents dans le port et pouvait également être embarqué pour une consommation rapide. Le second constituait une véritable réserve stratégique permettant à un bâtiment de rester longtemps en mer sans ravitaillement.
Des fours qui ne devaient jamais manquer
Le four à pain était donc aussi important pour un arsenal que les magasins de cordages ou les ateliers de réparation. Une escadre pouvait disposer de magnifiques vaisseaux et de centaines de canons : sans eau et sans vivres, elle ne pouvait appareiller.
Cette importance explique l'attention portée par l'administration de la Marine aux approvisionnements. Les quantités nécessaires étaient calculées en fonction du nombre d'hommes et de la durée prévue des campagnes. La farine devait être conservée dans de bonnes conditions et les distributions surveillées. Une mauvaise récolte, une hausse du prix des grains, un retard dans les transports ou une farine avariée pouvaient avoir des conséquences immédiates sur le fonctionnement du port.
À Toulon, cette question prenait une dimension particulière. La ville et l'arsenal constituaient un immense centre de consommation. Lorsque plusieurs bâtiments étaient préparés simultanément, il fallait réunir en peu de temps des provisions considérables. Le pain permet ainsi de découvrir une face moins spectaculaire mais fondamentale de l'histoire navale : celle de la logistique.
Le feu au cœur de l’Arsenal
Une grande boulangerie présentait également un danger évident : le feu. Dans un arsenal rempli de bois, de goudron, de cordages, de voiles et de matières combustibles, la présence de fours fonctionnant quotidiennement exigeait d'importantes précautions. Les fours étaient construits en maçonnerie épaisse et les locaux devaient être conçus pour limiter les risques d'incendie.
Le combustible représentait lui-même une part importante du fonctionnement de la boulangerie. Avant même de produire une miche, il fallait donc approvisionner l'Arsenal en farine mais aussi en bois destiné aux fours. L'alimentation des marins dépendait ainsi directement des campagnes environnantes, des voies de transport et des fournisseurs travaillant pour la Marine.
Quand l’escadre se prépare
Imaginons Toulon à la veille du départ d'une escadre, à la fin du XVIIIe ou au début du XIXe siècle. Sur les quais, les charpentiers terminent une réparation. Les calfats travaillent sur une coque. Des tonneaux roulent vers les bâtiments. Des ballots de toile, des cordages et des pièces de rechange sont embarqués. Les fournisseurs arrivent avec leurs charrettes.
Pendant ce temps, dans les bâtiments des vivres, l'activité est tout aussi intense. Les sacs de farine sont déplacés, pesés et comptés. Les boulangers travaillent devant les fours chauffés depuis plusieurs heures. Les fournées se succèdent. Une partie des provisions doit nourrir immédiatement les hommes ; une autre doit permettre aux navires de vivre loin de leur port d'attache.
Chaque bâtiment emporte en effet une petite société flottante : officiers, matelots, soldats, canonniers, charpentiers, calfats et autres spécialistes. Tous doivent manger chaque jour. Pour une escadre réunissant plusieurs milliers d'hommes, les quantités deviennent considérables.
Une autre manière de raconter l’histoire maritime
Les anciens fours de Toulon nous rappellent finalement une évidence souvent oubliée lorsque nous admirons les grands vaisseaux de guerre : un navire ne navigue pas seulement avec des voiles et des canons, mais avec des hommes qu'il faut nourrir.
Derrière les victoires navales, les campagnes lointaines et les grandes expéditions se trouvait donc une immense organisation terrestre. Le boulanger de l'Arsenal appartient à cette histoire au même titre que le charpentier, le voilier, le cordier ou le tonnelier. Sans lui, pas de pain ; sans provisions, pas d'équipage capable de tenir la mer ; et sans équipage, même le plus puissant des vaisseaux serait resté immobile dans la rade.
La boulangerie de l'Arsenal de Toulon constitue ainsi un remarquable témoignage de cette histoire quotidienne de la Marine. Ses fours racontent moins les batailles que les milliers de gestes nécessaires pour rendre celles-ci possibles. Ils nous conduisent des champs de blé jusqu'aux magasins de l'Arsenal, puis des fournils de Toulon jusqu'aux tables des équipages embarqués en Méditerranée.
Sources
Plan et Façades de la Boulangerie de la Marine de Toulon]- tiré de la liasse intitulé plan et profil de la ville de toulon communiquée en Dépôt des Fons le 5 février 1822
La description architecturale est très précise : il subsiste sept des huit fours de cette aile. La grande salle de service est divisée en deux nefs voûtées d'arêtes ; les bouches des fours sont encadrées de briques et couvertes en plein cintre. Les conduits de fumée sont encore lisibles dans la maçonnerie.
