Chercher dans le blog

Rechercher dans ce Blog

12 oct. 2014

Représentation et Diplomatie "Les recettes de Tante Jeanne"

Le PH Jeanne d'Arc: 
Où la représentation n'était pas un "vin" mot!


en route vers Bassens

Nous avons laissé hier soir le convoi RMT Penfret/ JDA/Q860 dans le goulet de Brest, nous le retrouvons ce matin au large de Belle-Île. Le convoi évolue à 6,6 nds et fait route au 134 direction Bassens.





Bassens situé dans le Bordelais, je me devais, avec modération, d'évoquer Bassens et la table* (de bouche) de la Jeanne et les vins servis à bord.

Salle à manger Commandant 

Bassens et sa région produisent les vins d'appellations suivantes :
- le Bordeaux
Le Bordeaux est une appellation viticole dont les vins sont produits dans le vignoble de Bordeaux, vignoble du sud-ouest de la France et plus précisément dans les régions viticoles du Médoc, de Graves, d'Entre-deux-mers, de Sauternes, de Libourne et de Blaye-bourg. Son vignoble bénéficie d'un climat océanique et d'un terroir fait de sols calcaires, graves et sables.


Château Yquem mécène du PH Jeanne d'Arc

- le Bordeaux supérieur
Le bordeaux supérieur rouge à une robe grenat, soutenue et brillante aux reflets violets. Le nez est très bordelais, marqué par des notes de fruits rouges et noirs délicats, comme la framboise, la mûre, mais aussi et surtout par des notes grillées, cacaotées, épicées. En bouche c’est un vin à l’attaque franche, au milieu de bouche rond mais puissant avec une finale moyenne sur des notes grillées. C’est un vin de moyenne garde jusqu’à 5 ans. Il doit être servi à 16° et passé en carafe sur une côte de Bœuf ou entrecôte bordelaise.
Château Laroze mécène du porte-hélicoptères Jeanne d'Arc


- le Côtes de Bordeaux
L’appellation vin Côtes de Bordeaux regroupe quatre autres appellations Côtes de Bordeaux sur les zones de Blaye, Castillon, Francs et Cadillac. Ces quatre appellations réunies produisent des vins rouges, des vins blancs secs et moelleux. Mais lorsque l’appellation générique Côtes de Bordeaux est utilisée sans dénominations géographiques seul le vin rouge est autorisé. Les sols de cette appellation vont du terroir graveleux aux terroirs sableux et argilo-calcaires de Cadillac. Le vignoble des Côtes de Bordeaux s’étend sur une surface de 10 300 hectares, sa production avoisine les 635 500 hectolitres soit 85 000 000 de bouteilles de vins côtes de Bordeaux, tous confondus ! Jetons un coup d’oeil rapide sur la répartition de la surface et de la production, en fonction de chaque zone citée précédemment. A Castillon, la superficie est de 300 ha pour 160 000 hl de production avec un rendement minimum autorisé de 50 hl/ha. A Blaye, 6 490 ha pour 335 000 hl avec un rendement de 60hl/ha.

Chateau de Fieuzal, mécène du PH Jeanne d'Arc



- le Crémant de Bordeaux
Le vin crémant de Bordeaux fait parti de ces appellations bordelaises qui ce ne sont pas très connues par le grand public. Le crémant est un vin effervescent, c'est-à-dire mousseux, avec des bulles. Il est élaboré de la même manière qu’en Champagne, les vignerons utilisent ce que l’on appelle la méthode champenoise pour obtenir le crémant. Cette méthode consiste à faire « la prise de mousse »en bouteille après fermentation du moût de raisin. Tous les cépages blancs de Bordeaux peuvent être utilisés pour ce faire : le sauvignon, le sémillon, la muscadelle. Cependant les vinificateurs peuvent utiliser aussi des cépages rouges, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, cot, malbec... Ces cépages rouges servent aussi à élaborer le vin crémant de bordeaux rosé ! Cette appellation n’est pas très étendue, une centaine d’hectares lui sont dédiés.

Maison Baron Philippe de Rothschild, mécène du PH Jeanne d'Arc



- le Premières Côtes de Bordeaux
Le vin premières côtes de Bordeaux est un vin sec moelleux uniquement ! D’une certaine manière on peut dire qu’il regroupe le savoir faire et la culture viti-vinicole de toute la partie du vignoble de Bordeaux qui s’étend sur une soixantaine de kilomètres sur cinq de large, entre le sud de Bordeaux et le nord de la ville de Langon, sur la rive droite de la Garonne, dans la région de l’Entre deux mers. Ce vignoble s’étend sur 200 hectares répartis sur trente neuf communes. Les sols sont faits de graves et d’ensembles argilo-calcaires et argilo-graveleux. Le cépage le plus utilisé est le sémillon à hauteur de 75%, il est suivi par le sauvignon pour 25% et du sémillon et de la muscadelle pour 5%. Le vignoble produit environ 8 860 hectolitres soit environ 1 181 330 bouteilles ! Les vins sont obtenus par la pourriture noble provoquée par le champignon Botrytis cinerea. Ce champignon à la particularité de dessécher le raisin, ce qui a pour effet de concentrer la matière et donc les arômes. Lorsque les grains sont « rôtis », alors les vendanges peuvent commencer. Les grains sont choisis et triés un par un. En Alsace cette action prend le nom de Sélection de Grains nobles.
Mouton Cadet, mécène du PH Jeanne d'Arc


Mouton Cadet

le porte-hélicoptères s’efforce en effet de valoriser les liens 
diplomatiques, économiques et humains dans chaque pays visité dans le but de renforcer le rayonnement de la France à l’étranger et de dynamiser les échanges internationaux.



Partir six mois au bout du monde nécessite une intendance parfaite pour tout l'équipage, une qualité et une diversité des produits servis. 


La table du Carré Commandant

C'est la qualité du service restauration qui permettra d'assurer les calories nécessaires au besoin journalier des marins et d'assurer le moral des troupes. Comme le dit le dicton "pas de soupe pas de soldat".

Mouton Cadet

Cuisiniers, commis, maitre d’hôtels, boulangers, pâtissiers…, tous ces métiers sont représentés parmi les quelques soixante marins du secteur . 







Les commis sont chargés de l’approvisionnement du bâtiment en denrées alimentaires et du stockage de ces dernières dans les cambuses.


Crozes-Hermitage


 Les cuisiniers préparent naturellement les repas tandis que les maitres d’hôtel les servent au reste de l’équipage. 




Château Yquem Devant le cap Horn



A bord du porte-hélicoptères, les marins prennent leurs repas dans différentes salles à manger (=carrés). Les matelots et les 
quartier-maitres mangent à la cafétéria ; les officiers mariniers (de second maitre à maitre) et les officiers mariniers supérieurs (de premier maitre à major) se rassemblent dans leur carré respectif pour prendre leurs repas. 







Qui les trois caps a passé, au vent à droit de …
De même, les officiers subalternes (du grade d’aspirant à celui de lieutenant de vaisseau) et les officiers supérieurs (de capitaine de corvette à capitaine de vaisseau) ont leur propre carré. Le commandant a également son carré dans lequel il reçoit les autorités en escale ou les passagers durant les transits.



XO Martell pour affronter les coups de tabac 


La contrainte intrinsèque aux divers métiers de la restauration est l’emploi du temps décalé par rapport au reste de l’équipage : le pic de travail de ces marins correspond en effet bien souvent au moment ou les marins non de quart se reposent ou se détendent.



Un Saint-Joseph bien loin de la vallée du Rhône…


Les marins du secteur restauration sont également très actifs en escale ! A chaque réception, ce sont eux qui confectionnent 
les petits fours, pâtisseries et autres délices gustatifs, dignes représentants de la grande cuisine française. 




Vins de Loire un Saint-Nicolas de Bourgueil

La préparation de ces réceptions, qui peuvent accueillir près de 800 personnes, débute au minimum deux jours avant l’arrivée en escale. Cet effort n'est certainement pas vain : les invités tombent souvent des nues lorsqu’ils apprennent que tout a été confectionné à bord de la Jeanne. 

Pinot Gris


La prestation offerte est en effet surprenante : la Jeanne n’a point à rougir face aux restaurants étoilés. Nous pouvons ainsi promouvoir à travers le monde le savoir vivre à la française en faisant la promotion d’une de ses spécialité : la gastronomie.





Ste-Croix du Mont


La diplomatie est toujours présente lors des escales. A Lima au Pérou, Madame l'Ambassadrice de France, Cécile Pozzo di Borgo avait organisé lors de la réception à la résidence de France une rencontre avec Javier Perez de Cuellar. Monsieur Javier de Cuellar a été le cinquième secrétaire général de l'ONU de 1982 à 1991 et premier Ministre du Pérou. Une occasion unique de parler de géopolitique.



Lors de l'escale de Carthagène  (Catagena de Indias) les rencontres officielles et informelles furent nombreuses. Bien entendu des visites de courtoisies à rendre aux autorités, le déjeuner officiel, les conférences au profit des officiers élèves, les présentations de l'amiral commandant supérieur des forces armées aux Antilles… et le traditionnel cocktail.














Ce sont aussi des responsables politiques qui se déplacent tel le ministre de la défense de Colombie qui est accueilli à Carthagène. Il sera accompagné du vice-ministre de la défense chargé des affaires internationales. C'est l'ambassadeur de France qui les accueille à bord.






Venu spécialement de Bogota pour cette occasion, M. Silva Lujan a présenté aux officiers élèves la politique de défense de la Colombie et les enjeux actuels auxquels le pays doit faire face. 



Pacherenc


De son côté, le commandant a pu présenter au ministre les atouts d’une formation « à la mer » des futurs officiers de la marine française. La qualité et la pertinence de cette formation avaient d’ailleurs pu être évaluées précédemment par deux officiers colombiens qui avaient embarqué à bord de la Jeanne d’Arc quelques jours avant notre arrivée à Panama, au cours d’un exercice avec un hélicoptère colombien.











Journal de Bord Rencontre avec les motels Commandant

Il est 5 heures 15, un jour d’arrivée en escale. Depuis une heure déjà, le second maître Guillemain s’affaire aux fourneaux de la seule cuisine du pont 04. Ce jeune chef de 23 ans a pris ses fonctions derrière les feux des 10 m2 de l’office du commandant pour la dernière mission de la « Jeanne d’Arc », après avoir fait ses armes en cuisine équipage.






L’ambiance est détendue malgré l’heure matinale, mais le geste est sûr et la concentration intense. Dans quelques heures, les mets préparés exclusivement dans le petit espace seront servis à la table du commandant, au cours du déjeuner officiel rassemblant les autorités civiles et militaires reçues à bord. Il lui faudra également préparer les assiettes particulières à destination des invités de l’après cocktail donné dans les appartements du commandant à partir de 20h30. 





Le second maître pense-t-il pouvoir, comme une bonne partie de l’équipage, sortir à l’issue de son service, vers 23h30 pour découvrir la ville dans laquelle la « Jeanne » vient d’accoster ? La réponse est catégorique : après une douche bien méritée, ce sera direction la bannette pour une courte nuit avant de repasser le tablier afin de préparer le déjeuner offert par le Commandant le lendemain midi à plusieurs homologues militaires.





Le chef est également chargé de la préparation des repas individuels du « Pacha » en mer, midi et soir. Il lui a bien entendu fallu s’enquérir des goûts et désirs du commandant au préalable, et adapter ses créations originales en fonction.






Il est 5h25, le matelot Paul Rinaldi arrive à l’office. C’est lui qui disposera ce matin le premier repas de la journée, le servira, puis s’enquerra de la propreté des lieux. Il est l’un des deux maîtres d’hôtel (les « môtels ») quotidiennement au service du « Pacha » : le linge, le service à table, la propreté quotidienne de ses appartements (une salle à manger, un salon, un bureau, une chambre et une salle de douche), l’élaboration du plan de table pour les repas officiels donnés au carré commandant.






 Il est encore tôt, et malgré le branle-bas prévu pour 7h00, il est déjà à son poste. D’un naturel calme et réservé : il aime prendre son temps, et s’assurer que chaque tâche lui incombant en cette matinée d’arrivée sera effectuée sans précipitation, avec réserve et qualité.





 Le matelot Rinaldi cache également un talent très précieux dans l’environnement des relations publiques au sein duquel il travaille : c’est un sommelier émérite qui a figuré en excellente place au classement de prestigieux concours de dégustation. 





Corton Charlemagne 



Ce midi encore, il choisira le vin qui sera servi à table, s’assurera de sa qualité et fera goûter son choix au commandant, afin d’avoir son assentiment.











Photos Franck Seurot , Yann Le Ny, M. Benjamin Rupin Marine nationale 

* je parle bien de table et non de tape, le fut n'est pas celui du canon… NDLR

2 commentaires:

Chartier Jules Michel a dit…

excellent reportage, et plus encore, j'ai lu attentivement et regarder les photos, moi qui a été aussi un chef de cuisine sur le " CASABIANCA" escorteur d'escadre en 1965 bien loin déjà, mais j'ai eu également de nombreux repas à faire prestigieux, en mer, en escale car à cette époque nous n'étions pas souvent en France, bravo et merci pour votre témoignage

Jean-Michel Bergougniou a dit…

Merci à vous de ce petit mot
Cordialement

JMB